Rezept Tipp: Hirsch und Kaviar mit Eiswürfeln aus Sauerampfer

Instructions

1. Step 1

   Das Hirschfilet parieren und filetieren, anschließend mit dem Messer ein Hirschtartar herstellen. Die fein geschnittene milde Zwiebel, Gurkenwürfel, den gehackten Sauerampfer sowie einen Schuss Olivenöl dazugeben und abschmecken. Das Tatar zu einem Kreis mit 6,5 cm Durchmesser formen und mit 15g Kaviar pro Person belegen (dabei den Kaviar nicht zu fest andrücken).

2. Step 2

   Die Mayonnaise in zwei Schritten herstellen: zunächst werden alle Zutaten zusammen mit heißem Melfort-Essig mit Hilfe eines Stabmixers aufgeschlagen, anschließend in einer Rührschüssel fertigstellen, indem das Sauerampferpulver mit dem Schneebesen hinzugefügt wird (Sauerampferpulver, das zuvor im Thermomix mit flüssigem Stickstoff hergestellt wurde). Vor dem Servieren 280g Sauerampfermayonnaise entnehmen und die zuvor aufgeschäumte Räucherbutter (120g) hinzufügen.

3. Step 3

   Im Thermomix die gewaschene glatte Petersilie 1 Minute lang mixen und dabei nach und nach das zuvor auf 140°C erhitzte Traubenkernöl hinzufügen, dann mit Hilfe eines Küchentuches auf Eis abseihen.

4. Step 4

   Auf einem Teller das Hirschtartar mit Kaviar anrichten und 6 Tropfen Sauerampfer-Räuchermayonnaise dazugeben. Kurz vor dem Servieren die Sauerampferwürfel oben drauflegen sowie die Kräuter auf dem Teller verteilen, mit Olivenöl und glatter Petersilie beträufeln und einige Kristalle Fleur de Sel hinzufügen.

5. Step 5

   Für die Dekoration: Grüner, roter und goldener Sauerklee. Mini-Sauerampfer, ein Schuss Olivenöl sowie Petersilienöl.