Blancs de poulet aux courgettes et aux asperges

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• piques en bois
• 7.5 dlde bouillon de poule
• 0.5 citron, zeste râpé
• 3 brinsde thym
• 4 blancs de poulet (env. 500 g), coupés en 3 morceaux chacun
• sel, poivre
• 400 gde courgettes, râpées à la mandoline en fines lamelles, salées, tamponnées
• beurre ou crème à rôtir
• 300 gde riz complet noir (Riso Venere, p.ex.)
• 1 csde beurre
• 1 dlde vin blanc ou de bouillon
• quelques stigmates de safran
• 0.5 dlde crème
• 1 ccde fécule de maïs
• 50 gde crème acidulée
• 25 gde beurre
• sel, poivre, sucre
• 2 ld'eau
• 1 csde sel
• 1 ccde sucre
• 20 gde beurre
• 1 kgd'asperges blanches
• thym pour décorer

Préparation

1. Blancs de poulets: porter à ébullition le bouillon avec le zeste de citron et le thym, baisser le feu. Ajouter les morceaux de poulet, porter à nouveau à ébullition, pocher 8-10 min à l'eau frémissante. Sortir de l'eau, réserver au chaud. Réserver le bouillon.
2. Riz: cuire le riz 20-30 min (ou selon les instructions de l'emballage) dans une grande quantité d'eau salée, égoutter, ajouter du beurre au riz encore chaud, mélanger.
3. Sauce: passer le bouillon de pochage au chinois, en porter 5 dl à ébullition avec le vin blanc ou le bouillon et le safran, réduire à 3 dl. Remuer la crème et la fécule de maïs, ajouter au bouillon, porter à ébullition. Réduire jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Incorporer la crème acidulée et le beurre, saler, poivrer, ajouter le sucre. Passer au mixeur à bras pour former de l'écume.
4. Asperges: porter à ébullition l'eau avec le sel, le sucre et le beurre dans une grande casserole. Cuire 15-20 min al dente, égoutter avec l'écumoire, réserver au chaud.
5. Tamponner les morceaux de poulet avec du papier ménage, saler, poivrer. Envelopper de lamelles de courgette, fixer avec des piques en bois. Saisir brièvement à feu vif sur toutes les faces dans le beurre à rôtir.
6. Dresser le poulet avec les asperges et le riz sur des assiettes, napper de sauce, décorer.