Truite de mer à basse température

Instructions

1. Step 1

   Navets confits

2. Step 2

   Peler deux raves, les couper en quartiers, les tourner légèrement

3. Step 3

   Mettre à cuire dans un consommé bien réduit, garder les chutes de raves 

4. Step 4

   Laisser mijoter 30 minutes à feu doux

5. Step 5

   Au terme de la cuisson, réserver dans le jus

6. Step 6

   Purée de raves

7. Step 7

   Procéder comme pour les quartiers, mais avec les chutes

8. Step 8

   Au terme de la cuisson, égoutter et mixer finement

9. Step 9

   Réserver

10. Step 10

    Purée de citrons rôtis

11. Step 11

    Dans une cocotte ou une casserole munie d’un couvercle, déposer les citrons lavés

12. Step 12

    Enfourner pour 1 heure à 160°C à couvert

13. Step 13

    Après la cuisson, mixer aussitôt le plus finement possible avec le jus qui s’est écoulé des citrons, en ajoutant une cuillère à soupe de sucre

14. Step 14

    Chinoiser

15. Step 15

    Truite

16. Step 16

    Déposer les morceaux de truite dans un plat légèrement beurré, saler et enfourner à 90°C pendant 20 minutes

17. Step 17

    Il est important de tempérer le poisson avant de le mettre au four

18. Step 18

    Pickles de navets

19. Step 19

    Détailler la moitié de la rave restante en petits triangles et réserver l’autre moitié

20. Step 20

    Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et le vin blanc avec deux grains de poivre et une pointe de couteau de safran

21. Step 21

    Verser sur les légumes taillés

22. Step 22

    Laisser refroidir

23. Step 23

    Copeaux de navets

24. Step 24

    Détailler la demi-rave restante à la trancheuse ou à la mandoline très finement

25. Step 25

    Dressage

26. Step 26

    Dresser deux gouttes de purée de citrons, y déposer les copeaux de navets, les pickles et quelques herbes

27. Step 27

    Dresser la truite sur un fond de purée de raves et garnir des quartiers de navets chauds

28. Step 28

    Décorer le filet de poisson de juliennes de piquillos et de citrons confits

29. Step 29

    Astuces

30. Step 30

    Les navets méritent d’être préparés la veille au moins, afin qu’ils prennent le goût de leurs apprêts respectifs. Les pickles peuvent être mis dans des bocaux et stérilisés. Vous les servirez avec une raclette pour changer des traditionnels cornichons.