Truite de mer à basse température
Un beau plat printanier? Une délicieuse truite cuisinée à basse température par le chef Damien Germanier.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 4portions de 100g de truite de mer
- 3raves
- 2dl de consommé bien corsé
- 3citrons non traités
- 5cl de vinaigre
- 5cl de vin blanc piquillos
- Citrons confits
- Beurre safran
Instructions
Step 1
Navets confitsStep 2
Peler deux raves, les couper en quartiers, les tourner légèrementStep 3
Mettre à cuire dans un consommé bien réduit, garder les chutes de ravesStep 4
Laisser mijoter 30 minutes à feu douxStep 5
Au terme de la cuisson, réserver dans le jusStep 6
Purée de ravesStep 7
Procéder comme pour les quartiers, mais avec les chutesStep 8
Au terme de la cuisson, égoutter et mixer finementStep 9
RéserverStep 10
Purée de citrons rôtisStep 11
Dans une cocotte ou une casserole munie d’un couvercle, déposer les citrons lavésStep 12
Enfourner pour 1 heure à 160°C à couvertStep 13
Après la cuisson, mixer aussitôt le plus finement possible avec le jus qui s’est écoulé des citrons, en ajoutant une cuillère à soupe de sucreStep 14
ChinoiserStep 15
TruiteStep 16
Déposer les morceaux de truite dans un plat légèrement beurré, saler et enfourner à 90°C pendant 20 minutesStep 17
Il est important de tempérer le poisson avant de le mettre au fourStep 18
Pickles de navetsStep 19
Détailler la moitié de la rave restante en petits triangles et réserver l’autre moitiéStep 20
Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et le vin blanc avec deux grains de poivre et une pointe de couteau de safranStep 21
Verser sur les légumes taillésStep 22
Laisser refroidirStep 23
Copeaux de navetsStep 24
Détailler la demi-rave restante à la trancheuse ou à la mandoline très finementStep 25
DressageStep 26
Dresser deux gouttes de purée de citrons, y déposer les copeaux de navets, les pickles et quelques herbesStep 27
Dresser la truite sur un fond de purée de raves et garnir des quartiers de navets chaudsStep 28
Décorer le filet de poisson de juliennes de piquillos et de citrons confitsStep 29
AstucesStep 30
Les navets méritent d’être préparés la veille au moins, afin qu’ils prennent le goût de leurs apprêts respectifs. Les pickles peuvent être mis dans des bocaux et stérilisés. Vous les servirez avec une raclette pour changer des traditionnels cornichons.