Truite de mer à basse température

Un beau plat printanier? Une délicieuse truite cuisinée à basse température par le chef Damien Germanier.

Ingrédients

• 4 portions de 100g de truite de mer
• 3 raves
• 2 dl de consommé bien corsé
• 3 citrons non traités
• 5 cl de vinaigre
• 5 cl de vin blanc piquillos
• Citrons confits
• Beurre safran

Préparation

1. Navets confits
2. Peler deux raves, les couper en quartiers, les tourner légèrement
3. Mettre à cuire dans un consommé bien réduit, garder les chutes de raves 
4. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux
5. Au terme de la cuisson, réserver dans le jus
6. Purée de raves
7. Procéder comme pour les quartiers, mais avec les chutes
8. Au terme de la cuisson, égoutter et mixer finement
9. Réserver
10. Purée de citrons rôtis
11. Dans une cocotte ou une casserole munie d’un couvercle, déposer les citrons lavés
12. Enfourner pour 1 heure à 160°C à couvert
13. Après la cuisson, mixer aussitôt le plus finement possible avec le jus qui s’est écoulé des citrons, en ajoutant une cuillère à soupe de sucre
14. Chinoiser
15. Truite
16. Déposer les morceaux de truite dans un plat légèrement beurré, saler et enfourner à 90°C pendant 20 minutes
17. Il est important de tempérer le poisson avant de le mettre au four
18. Pickles de navets
19. Détailler la moitié de la rave restante en petits triangles et réserver l’autre moitié
20. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et le vin blanc avec deux grains de poivre et une pointe de couteau de safran
21. Verser sur les légumes taillés
22. Laisser refroidir
23. Copeaux de navets
24. Détailler la demi-rave restante à la trancheuse ou à la mandoline très finement
25. Dressage
26. Dresser deux gouttes de purée de citrons, y déposer les copeaux de navets, les pickles et quelques herbes
27. Dresser la truite sur un fond de purée de raves et garnir des quartiers de navets chauds
28. Décorer le filet de poisson de juliennes de piquillos et de citrons confits
29. Astuces
30. Les navets méritent d’être préparés la veille au moins, afin qu’ils prennent le goût de leurs apprêts respectifs. Les pickles peuvent être mis dans des bocaux et stérilisés. Vous les servirez avec une raclette pour changer des traditionnels cornichons.