Swiss Chocolate Dream

Instructions

1. Step 1

   Ganache: Rahm mit Glukosesirup aufkochen. Gehackte Couverture beigeben und verrühren. Weiche Butter beigeben und die Masse gut verrühren. Ganache in eine Schüssel geben und im Kühlschrank auskühlen lassen. Kalte Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur (ohne zu erwärmen) auf 20-22°C bringen. Mit einem Rührspatel die Ganache kurz vermischen. Ganache in einen Dressiersack mit Lochtülle Nr. 17-18 füllen. Auf Backtrennpapier regelmässige Stangen dressieren. Stangen im Kühlschrank erstarren lassen. Stangen aus dem Kühlschrank nehmen und im kalten Zustand mit einem heissen Messer in gleichmässige Stücke von 3 cm Länge schneiden. Die Ganache-Rollen in temperierter Vanillecouverture trempieren und im Kakaopulver oder Puderzuckerrollen. Rollen im Puder 4-6 Stunden ruhen lassen, da sie etwas aufreissen. In einem groben Sieb mit einem grossen Pinsel auspudern.

2. Step 2

   Florentiener: Zucker, Honig, Butter und Rahm. Ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Mandelblätter und Früchte zugeben und alles nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Öfter umrühren. Florentinermasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Bei 200°C ca. 12 Minuten goldbraun backen. Auf dem Blech auskühlen lassen. Auf die Arbeitsfläche stürzen und das Backpapier abziehen. Mit temperierter Kuvertüre bestreichen. Fest werden lassen, umdrehen und in gewünschte Form schneiden.

3. Step 3

   Anrichten: Ganacherollen mittig anrichten. Glace auf einen Florentiner setzen. Mit Topping und restlichen Florentinern garnieren.