Emietté de tourteau

Accompagné d'un condiment de citron, le tourteau de Philippe Bourrel est le plat de l'été par excellence.

Ingrédients

• Tourteau
• 250 g de chair de tourteau
• 4 cs d’huile d’olive
• 15 g de brunoise de carottes oranges
• 15 g de brunoise de carottes jaunes
• 15 g de brunoise de céleri branche
• Sel, poivre et piment d’Espelette
• Condiment citron
• 800 g de chair de citron jaune
• 150 g de sucre

Préparation

1. Condiment citron
2. Lever les citrons jaunes.
3. Récupérer la chair de citrons, les disposer dans une casserole avec le sucre.
4. Couvrir.
5. Laisser cuire pendant 45 min à feu doux.
6. Une fois cuit, passer le condiment au chinois étamine.
7. Réserver au frais.
8. Assaisonnement du tourteau
9. Disposer la chair de tourteau dans un cul-de-poule.
10. Ajouter le piment d’espelette, le sel et le poivre en quantité suffisante.
11. Ajouter les brunoises au préalable blanchies.
12. Ajouter l’huile d’olive et 4cs de condiment citron.
13. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais.
14. Dressage
15. Dresser en rond dans une assiette creuse.
16. Vous pouvez ajouter en décoration quelques billes d’avocat.