Soufflé aux châtaignes et sa salade folle aux poires et aux noix

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 8 -10 ramequins de 1,5 dl, env. 9 cm de Ø
• bandes de papier sulfurisé (35X6 cm) et ficelle de cuisine
• beurre pour les ramequins
• 200 gde châtaignes pelées (fraîches ou surgelées)
• 50 gde beurre
• 40 gde farine
• 4 dlde lait
• 4 jaunes d'oeufs
• sel
• poivre
• 4 blancs d'oeufs
• 1 pointe de poudre à lever
• 1 ccde moutarde
• 0.5 - 1ccde concentré de jus de poire
• 2 csde vinaigre de pomme
• 3 csd'huile de colza
• 1 csd'huile de noix
• sel
• poivre
• paprika
• 200 - 300gde salade (rampon, roquette et laitue pommée rouge, par ex.)
• 1 - 2poires, coupées en deux, en quatre ou plus
• 4 csde noix, hachées grossièrement

Préparation

1. Beurrer le fond des ramequins. Chemiser les bords d'une bande de papier sulfurisé fixée à l'aide de ficelle de cuisine. Le papier doit dépasser les bords des ramequins d'env. 3 cm.
2. Soufflé: cuire les châtaignes 10-15 min à l'eau salée, égoutter. Écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette, réserver. Fondre le beurre, ajouter la farine et, sur feu doux, diluer au fouet en remuant constamment. Mouiller avec le lait. Porter à ébullition en remuant constamment. Cuire 5-10 min jusqu'à obtention d'une sauce consistante, assaisonner et laisser refroidir légèrement.
3. Ajouter les jaunes d'oeufs et les châtaignes à l'appareil. Battre les blancs d'oeufs en neige avec la poudre à lever. Incorporer délicatement par portion aux châtaignes. Répartir immédiatement dans les ramequins. Cuire 20-25 min au bas du four préchauffé à 200 °C.
4. Sauce à salade: mélanger tous les ingrédients.
5. Répartir la salade et les poires sur les assiettes, arroser d'un filet de sauce et parsemer de noix. Sortir les soufflés du four, ôter les bandes de papier et servir immédiatement dans les moules.