Perches Loë à la livèche du jardin

Instructions

1. Step 1

   Cercle de crêpe au curcuma

2. Step 2

   Cuire une fine couche de masse sur une plaque badigeonnée au beurre pendant 5 minutes à 150°C.

3. Step 3

   Couper des bandes  de 11 à 12 centimètres de long et cuire 12 minutes à 150°C sur un moule en cercle.

4. Step 4

   Sauce livèche du jardin

5. Step 5

   Suer les échalotes, les champignons et la livèche au beurre sans coloration.

6. Step 6

   Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller et cuire 20 minutes, puis réserver 20 minutes. Passer et rectifier.

7. Step 7

   Brick de perche

8. Step 8

   Assaisonner les perches, badigeonner le côté chair avec de la mousse de perche. Placer deux filets l’un sur l’autre et rouler dans un papier film deux fois.

9. Step 9

   Cuire au thermoplongeur 10 minutes à 60°C.

10. Step 10

    Laisser refroidir, éponger et rouler dans une feuille de brick préalablement badigeonnée à l’oeuf. Faire griller de toutes parts et passer au four 3 minutes à 180°C.

11. Step 11

    Purée de brocoli parfumé au sésame

12. Step 12

    Blanchir les petits bouquets de brocoli à la vapeur 15 minutes. À chaud, mixer avec tous les ingrédients. Passer, puis rectifier l'assaisonnement.

13. Step 13

    Mousse perche

14. Step 14

    Mixer le tout et passer.