Perches Loë à la livèche du jardin

Une recette technique et délicieuse proposée par le chef du Soleil de Dugny.

Ingrédients

• Cercle de crêpe au curcuma
• 250 g de lait
• 50 g de beurre noisette
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 4 tours de moulin à poivre
• 10 g de sel
• 112 g de farine blanche
• 7 g de curcuma
• Sauce livèche du jardin
• 10 g d'échalotes émincées
• 10 g de champignons de paris émincés
• 15 g de livèche
• 100 g de vin blanc sec
• 100 g d'eau
• 100 g de crème 35%
• Sel, poivre mignonette
• Brick de perche
• Filet de perche
• Mousse perche
• Œufs battus
• Feuille brick
• Sel, poivre
• Purée de brocoli parfumé au sésame
• 1 gros brocolis
• 100 g de crème
• 3 g d'huile sésame
• 12 g de beurre
• Sel, poivre
• Mousse perche
• 350 g de filets de perche sans peau
• 1 œuf entier
• 100 g de crème
• Sel, Tabasco

Préparation

1. Cercle de crêpe au curcuma
2. Cuire une fine couche de masse sur une plaque badigeonnée au beurre pendant 5 minutes à 150°C.
3. Couper des bandes  de 11 à 12 centimètres de long et cuire 12 minutes à 150°C sur un moule en cercle.
4. Sauce livèche du jardin
5. Suer les échalotes, les champignons et la livèche au beurre sans coloration.
6. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller et cuire 20 minutes, puis réserver 20 minutes. Passer et rectifier.
7. Brick de perche
8. Assaisonner les perches, badigeonner le côté chair avec de la mousse de perche. Placer deux filets l’un sur l’autre et rouler dans un papier film deux fois.
9. Cuire au thermoplongeur 10 minutes à 60°C.
10. Laisser refroidir, éponger et rouler dans une feuille de brick préalablement badigeonnée à l’oeuf. Faire griller de toutes parts et passer au four 3 minutes à 180°C.
11. Purée de brocoli parfumé au sésame
12. Blanchir les petits bouquets de brocoli à la vapeur 15 minutes. À chaud, mixer avec tous les ingrédients. Passer, puis rectifier l'assaisonnement.
13. Mousse perche
14. Mixer le tout et passer.