Kaiserschmarren by Stefan Gerber

Klassiker der österreichischen Küche! Badrutt's Palace Executive Pastry Chef Stefan Gerber zeigt, wie's geht.

Zutaten

• 500 ml Milch
• 260 g Weissmehl
• 100 g Rahm, geschlagen
• 8 Eier, getrennt
• 65 g weisser Zucker
• Salz
• 1 Zitrone, Abrieb
• 1 Stange Tahiti-Vanille, Mark ausgekratzt
• Geklärte Butter
• 100 g Rosinen, in Rum eingelegt
• 1 –2 EL brauner Zucker
• Puderzucker

Zubereitung

1. Milch und Mehl verrühren, Eigelb, eine Prise Salz, Vanillemark und Zitronenabrieb hinzufügen und alles gut verrühren. Zum Schluss den Rahm unterziehen.
2. Die Eiweisse in der Maschine steif schlagen, dabei in zwei Portionen den Zucker zufügen. So lange schlagen, bis es bei umgedrehtem Kessel stehen bleibt.
3. Die Hälfte des Eischnees in die Eigelbmasse rühren, die andere Hälfte mit einem Spatel sorgfältig unterheben.
4. Geklärte Butter in einer grossen beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, die Pfanne zur Hälfte mit der Schmarren-Masse halb füllen und einige Minuten zugedeckt anbraten. Danach mit zwei Spatel die Masse in nicht zu grosse Stücke teilen und leicht goldbraun braten. 
5. Zum Schluss die Rum-Rosinen hinzufügen, etwas braunen Zucker über die Masse streuen und in der Pfanne karamellisieren lassen. Mit frischen Beeren und/oder Zwetschen-Röster servieren und kurz vorher mit Puderzucker bestäuben.