Kaiserschmarren by Stefan Gerber
Klassiker der österreichischen Küche! Badrutt's Palace Executive Pastry Chef Stefan Gerber zeigt, wie's geht.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 500ml Milch
- 260g Weissmehl
- 100g Rahm, geschlagen
- 8Eier, getrennt
- 65g weisser Zucker
- Salz
- 1Zitrone, Abrieb
- 1Stange Tahiti-Vanille, Mark ausgekratzt
- Geklärte Butter
- 100g Rosinen, in Rum eingelegt
- 1–2 EL brauner Zucker
- Puderzucker
Instructions
Step 1
Milch und Mehl verrühren, Eigelb, eine Prise Salz, Vanillemark und Zitronenabrieb hinzufügen und alles gut verrühren. Zum Schluss den Rahm unterziehen.Step 2
Die Eiweisse in der Maschine steif schlagen, dabei in zwei Portionen den Zucker zufügen. So lange schlagen, bis es bei umgedrehtem Kessel stehen bleibt.Step 3
Die Hälfte des Eischnees in die Eigelbmasse rühren, die andere Hälfte mit einem Spatel sorgfältig unterheben.Step 4
Geklärte Butter in einer grossen beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, die Pfanne zur Hälfte mit der Schmarren-Masse halb füllen und einige Minuten zugedeckt anbraten. Danach mit zwei Spatel die Masse in nicht zu grosse Stücke teilen und leicht goldbraun braten.Step 5
Zum Schluss die Rum-Rosinen hinzufügen, etwas braunen Zucker über die Masse streuen und in der Pfanne karamellisieren lassen. Mit frischen Beeren und/oder Zwetschen-Röster servieren und kurz vorher mit Puderzucker bestäuben.