Ablette du Léman et rösti virtuel

Une nouvelle recette du roi de la cuisine déstructuré et revisité, Denis Martin.

Ingrédients

• Pâte Bricelets Rösti
• 1 œuf
• 1 dl crème 35%
• 1 dl huile d’olive style verdale
• 250 g de farine
• 150 g d’eau froide
• 80g d’oignons
• 80g de lard fumé
• Pâte à tempura et citrons + ablette du Léman
• 3 cs de farine de tempura
• 1 cs d’eau glacée
• 120 g d'ablette du Léman
• Masse Citrons
• 5 dl de blancs d’œuf
• 1 dl d’eau
• 3 feuilles de gélatine
• 1 jus de citron vert

Préparation

1. Réalisation de la pâte à bricelets
2. Sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive les oignons hâchés ( sans coloration )
3. Mélanger le lard coupé en mini-brunoise très fine ( sans chauffer )
4. Mixer tous les éléments de la pâte à bricelets et puis vous  les mélanger ensuite avec une spatule à la masse oignons –lard, laisser reposer ( 2 heures au frais )
5. Réalisation de l’émulsion aux citrons
6. Dissoudre les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide , mixer ensuite le tout avec les éléments de la masse citrons , incorporer le tout dans un siphon , ajouter deux capsules de gaz
7. Et laisser reposer deux heures au frais.
8. Pâte à tempura
9. Bien mélanger au fouet tous les éléments de la pâte à tempura , laisser reposer 20 minutes
10. Finition
11. Déposer des petites quenelles de masse à bricelets dans le fer à bricelets  très chaud .Dès que ceux-ci sont bien colorés , de suite les rouler sur un cône en bois ou métal.
12. Passer les ablette dans la pâte à tempura et les cuire à la friteuse 190° 10 secondes
13. Dès que les bricelets sont froids remplir avec la masse citrons jusqu’au ¼ de la hauteur du bricelet  puis  déposer dessus les ablettes frites légèrement salées et ajouter quelques zestes de citrons verts.