Ablette du Léman et rösti virtuel

Instructions

1. Step 1

   Réalisation de la pâte à bricelets

2. Step 2

   Sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive les oignons hâchés ( sans coloration )

3. Step 3

   Mélanger le lard coupé en mini-brunoise très fine ( sans chauffer )

4. Step 4

   Mixer tous les éléments de la pâte à bricelets et puis vous  les mélanger ensuite avec une spatule à la masse oignons –lard, laisser reposer ( 2 heures au frais )

5. Step 5

   Réalisation de l’émulsion aux citrons

6. Step 6

   Dissoudre les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide , mixer ensuite le tout avec les éléments de la masse citrons , incorporer le tout dans un siphon , ajouter deux capsules de gaz

7. Step 7

   Et laisser reposer deux heures au frais.

8. Step 8

   Pâte à tempura

9. Step 9

   Bien mélanger au fouet tous les éléments de la pâte à tempura , laisser reposer 20 minutes

10. Step 10

    Finition

11. Step 11

    Déposer des petites quenelles de masse à bricelets dans le fer à bricelets  très chaud .Dès que ceux-ci sont bien colorés , de suite les rouler sur un cône en bois ou métal.

12. Step 12

    Passer les ablette dans la pâte à tempura et les cuire à la friteuse 190° 10 secondes

13. Step 13

    Dès que les bricelets sont froids remplir avec la masse citrons jusqu’au ¼ de la hauteur du bricelet  puis  déposer dessus les ablettes frites légèrement salées et ajouter quelques zestes de citrons verts.