Crème prise de foie gras et gelée d'orange

Instructions

1. Step 1

   Crème prise de foie gras

2. Step 2

   Porter la crème, le lait et l’agar-agar à ébullition

3. Step 3

   Verser sur le foie gras, ajouter le jaune d’œuf et mixer.

4. Step 4

   Couler aussitôt dans une assiette creuse ou une verrine.

5. Step 5

   Réserver au frais.

6. Step 6

   Gelée d’orange

7. Step 7

   Chauffer le jus d’orange, ajouter au besoin un trait de jus de citron, y faire fondre la feuille de gélatine préalablement trempée.

8. Step 8

   Couler une fois que c’est froid sur la crème prise de foie gras pour empêcher l’oxydation.

9. Step 9

   Endives cuites

10. Step 10

    Effeuiller la moitié de l’endive, mettre dans une casserole avec une branche de thym, un jus de citron, du sel et du poivre.

11. Step 11

    Cuire 10 minutes à feu doux à couvert.

12. Step 12

    Dressage

13. Step 13

    Tailler finement des petits triangles d’endive crue, des filets d’orange ou des zestes d’orange confits.

14. Step 14

    Dresser sur la gelée.

15. Step 15

    Garnir d’endives cuites et de quelques rouleaux de jambon cru.

16. Step 16

    Parsemer de feuilles de thym.

17. Step 17

    Finition

18. Step 18

    Servir avec quelques tranches de baguette ou de brioche toastées.