Crème prise de foie gras et gelée d'orange

Crème prise de foie gras, gelée d'orange endives en textures et jambon cru par Damien Germanier.

Ingrédients

• 200 g de terrine de foie gras cuit
• 1 dl de lait
• 1 dl de crème
• 3 g d’agar-agar
• 1 jaune d’œuf
• 1 dl de jus d’orange
• 1 feuille de gélatine
• 1 endive
• 1 citron
• Filets d’orange
• Branches de thym
• Tranches de jambon cru

Préparation

1. Crème prise de foie gras
2. Porter la crème, le lait et l’agar-agar à ébullition
3. Verser sur le foie gras, ajouter le jaune d’œuf et mixer.
4. Couler aussitôt dans une assiette creuse ou une verrine.
5. Réserver au frais.
6. Gelée d’orange
7. Chauffer le jus d’orange, ajouter au besoin un trait de jus de citron, y faire fondre la feuille de gélatine préalablement trempée.
8. Couler une fois que c’est froid sur la crème prise de foie gras pour empêcher l’oxydation.
9. Endives cuites
10. Effeuiller la moitié de l’endive, mettre dans une casserole avec une branche de thym, un jus de citron, du sel et du poivre.
11. Cuire 10 minutes à feu doux à couvert.
12. Dressage
13. Tailler finement des petits triangles d’endive crue, des filets d’orange ou des zestes d’orange confits.
14. Dresser sur la gelée.
15. Garnir d’endives cuites et de quelques rouleaux de jambon cru.
16. Parsemer de feuilles de thym.
17. Finition
18. Servir avec quelques tranches de baguette ou de brioche toastées.