Tarte soufflée à la cazette, sorbet bergamote

Ce dessert exécuté par Marc Turcas et Jérémy Plassat, fait l’unanimité au Berceau des Sens, à Lausanne.

Ingrédients

• Sablé cazette
• 200 g de beurre
• 270 g de sucre glace
• 3 g de sel
• 67 g d'œuf entier
• 25 g de poudre d’amande
• 25 g de poudre de cazette
• 330 g de farine
• Crème Bergamote
• 80 g de sucre
• 40 g d jus de citron jaune
• 40 g de jus de citron bergamote
• 3 g de zeste de bergamote
• 80 g de beurre
• 80 g de jaune d’œufs
• 80 g d'œuf entiers
• 100 g de crème fouettée
• 5 feuille de gélatine
• Sorbet Bergamote
• 650 g d'eau
• 250 g de sucre
• 7 g de sucre inverti
• 55 g de glucose atomisé
• 200 g de jus de citron jaune
• 130 g de jus de citron bergamote
• Zeste de bergamote
• Infusion de cazette
• 500 g de lait
• 50 g de cazette torréfié
• Crème anglaise cazette
• 200 g de lait infusé
• 200 g de crème
• 50 g de sucre
• 60 g de jaunes œufs
• Appareil pour le soufflé
• 450 g de crème pâtissière
• 25 g de poudre de cazette
• 600 g de blancs d’œufs
• 260 g de sucre
• 26 g de blanc d’œuf en poudre

Préparation

1. Recette simplifié pour la ménagère
2. Mélanger a la feuille au batteur, le sucre glace, le sel, et les poudres
3. Ajouter les œufs puis la farine en pluie
4. Etaler puis cuire en cercle environ 10 minutes a 145°C
5. Crème Bergamote
6. Porter à ébullition les jus de citrons, le sucre, le beurre et les zestes
7. Ajouter les œufs puis cuire l’ensemble  ajouter la gélatine refroidir puis incorporer la crème fouetté.
8. Sorbet Bergamote
9. Cuire le tout à ébullition puis refroidir en bol Paco jet pour faire prendre au congélateur.
10. Infusion de cazette
11. Infuser 24h puis passer.
12. Crème anglaise cazette
13. Blanchir le sucre et les jaunes, porter à ébullition le lait et la crème, mélanger puis cuire à 82°C
14. Appareil pour le soufflé
15. Réaliser une meringue avec les blancs d’œuf et le sucre
16. Mélanger la crème pâtissière avec la poudre de cazette, Mélanger les deux passes
17. Couler dans les moules puis congeler.
18. Dressage
19. Pocher la crème citron bergamote dans la tarte puis déposer une demi sphère d’appareil a soufflé, cuire environ 12 minutes à 180°C
20. Verser la crème pâtissière autour et faire une quenelle avec le sorbet bergamote préalablement pacosser.