Rezept Tipp: Rotbarsch, Melothria, Met, Fenchelpollen und Birkenöl

Instructions

1. Step 1

   Die Filets in A4-große Vakuumbeutel legen, mit Maldonsalz und Met würzen.

2. Step 2

   Mit dem Plattiereisen etwa 2 Millimeter dünn klopfen, anschließend für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

3. Step 3

   Fenchelknollen putzen und in feine Streifen schneiden.

4. Step 4

   Die fein geschnittenen Schalotten mit den Fenchelstreifen in wenig Olivenöl anschwitzen.

5. Step 5

   Mit Portwein und Estragonessig ablöschen, auf die Hälfte einkochen.

6. Step 6

   Safranfäden zugeben, Fenchel mit Wasser bedecken und bissfest kochen.

7. Step 7

   Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

8. Step 8

   Anschließend den Safransud vom Kraut trennen.

9. Step 9

   Den Sud mit Korianderkörnern noch einmal ziehen lassen, mit der Butter binden.

10. Step 10

    Den Zucker mit Wasser und Kohlepulver am Herd zwischen 120 und 130 °C zu einem Karamell erhitzen.

11. Step 11

    In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.

12. Step 12

    Das Karamell langsam in den Eischnee rühren und eine Stunde kalt schlagen.

13. Step 13

    Auf ein Backpapier streichen (etwa ½ Zentimeter dick) und im Rohr bei 60 °C 8 Stunden trocknen lassen.

14. Step 14

    Das Fenchelkraut auf der Tellermitte platzieren, mit Korianderbutter übergießen und das plattierte Filet vorsichtig darüberlegen.

15. Step 15

    Den Fisch mit Maldonsalz bestreuen.

16. Step 16

    Die abgezupften Pollen und Kräuter und die geschnittene Gurke mit Salz, Zitronensaft und Birkenöl marinieren und auf dem Fischfilet verteilen.