Travers de porc croustillant au thym

Proposée par le chef Bovier, cette délicieuse recette fera l'unanimité auprès de vos convives.

Ingrédients

• 250 g de travers de porcelet d'Ormalingen
• 1 citron vert
• 1 bouquet de thym en fleur
• 200 g de petites chanterelles nettoyées
• 1 échalote ciselée
• 30 g de beurre
• 2 dl d'huile d'olive Taggiasche
• 200 g de haricots coco de Nice
• 2 feuilles de sauge et romarin

Préparation

1. Cuire les travers de porcelet avec une garniture aromatique et quelques grains de poivre.
2. Désosser le travers et mettre sous presse pour refroidir puis tailler en pavé de 60 g.
3. Couvrir d'eau froide les haricots puis porter à ébullition, écumer et cuire doucement 25 minutes avec la sauge et le romarin. Saler légèrement en fin de cuisson et laisser refroidir dans le jus de cuisson.
4. Réduire 2 dl de jus de cuisson d'un quart et le monter avec l'huile d'olive et une noisette de beurre.
5. Colorer les travers dans un sautoir, les enfourner deux minutes à 200° C.
6. Sauter sans coloration les chanterelles avec les échalotes, réchauffer les haricots dans le jus monté à l'huile d'olive et les dresser dans le fond d'une l'assiette. Disperser quelques chanterelles et déposer les travers garnis de fleur de thym et de zestes de citron verts. Terminer avec quelques gouttes d'émulsion de jus de cuisson.