Figue, reine des prés, bourgeons d'épicéa

Instructions

1. Step 1

   Mousse reine des prés

2. Step 2

   Monter le lait et la crème à ébullition avec la reine des prés et laisser infuser une heure à température ambiante. Passer au chinois.

3. Step 3

   Blanchir les jaunes avec le sucre et le miel. Remonter à ébullition le lait et la crème puis verser sur les jaunes blanchis et cuire comme une crème anglaise à 82°C en ajoutant à la fin la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.

4. Step 4

   Refroidir et ajouter le yaourt nature, mettre en siphon et gazer une fois.

5. Step 5

   Glace aux bourgeons de sapin

6. Step 6

   Monter à ébullition le lait et la crème avec les bourgeons de sapin et laisser infuser une heure à température ambiante. Passer au chinois.

7. Step 7

   Ajouter le reste des ingrédients et monter à ébullition, mixer et passer l’appareil à la sorbetière.

8. Step 8

   Crumble

9. Step 9

   Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance sablonneuse puis cuire au four à 150°C pendant seize minutes.

10. Step 10

    Figues rôties

11. Step 11

    Couper les figues en quatre, mélanger avec le miel et rôtir au four à 180°C pendant six minutes.

12. Step 12

    Compotée de figue

13. Step 13

    Couper les figues en huit et les caraméliser avec le sucre. Déglacer au vinaigre puis mixer.

14. Step 14

    Finition

15. Step 15

    Dresser avec toutes les préparations et y ajouter quelques feuilles d’oxalis sauvages.