Figue, reine des prés, bourgeons d'épicéa

Rafraîchissant et estival, le dessert de Romain Desvenain (Boléro Bistro à Versoix, 14/20) vous surprendra!

Ingrédients

• Mousse reine des prés
• 175 ml de lait
• 175 ml de crème liquide
• 30 g de fleurs de reine des prés séchées
• 50 g de jaune d’œuf
• 10 g de sucre
• 15 g de miel d’acacia
• 100 g de yaourt nature
• 2 feuilles de gélatine
• Glace aux bourgeons de sapin
• 350 g de lait
• 140 g de crème liquide
• 70 g de bourgeons de sapin frais
• 55 g de sucre semoule
• 3 g de stabilisateur
• 18 g de poudre de lait
• 15 g de glucose déshydraté
• Crumble
• 50 g de beurre
• 5 g de fleurs de reine des prés séchées
• 50 g de sucre cassonade
• 70 g de farine
• Figues rôties
• 10 figues mûres
• 40 g de miel d’acacia
• Compotée de figue
• 10 figues mûres
• 50 g de sucre cassonade
• 50 g de vinaigre de figue
• Finition
• 12 feuilles d’oxalis

Préparation

1. Mousse reine des prés
2. Monter le lait et la crème à ébullition avec la reine des prés et laisser infuser une heure à température ambiante. Passer au chinois.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre et le miel. Remonter à ébullition le lait et la crème puis verser sur les jaunes blanchis et cuire comme une crème anglaise à 82°C en ajoutant à la fin la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
4. Refroidir et ajouter le yaourt nature, mettre en siphon et gazer une fois.
5. Glace aux bourgeons de sapin
6. Monter à ébullition le lait et la crème avec les bourgeons de sapin et laisser infuser une heure à température ambiante. Passer au chinois.
7. Ajouter le reste des ingrédients et monter à ébullition, mixer et passer l’appareil à la sorbetière.
8. Crumble
9. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance sablonneuse puis cuire au four à 150°C pendant seize minutes.
10. Figues rôties
11. Couper les figues en quatre, mélanger avec le miel et rôtir au four à 180°C pendant six minutes.
12. Compotée de figue
13. Couper les figues en huit et les caraméliser avec le sucre. Déglacer au vinaigre puis mixer.
14. Finition
15. Dresser avec toutes les préparations et y ajouter quelques feuilles d’oxalis sauvages.