Rezept Tipp: Black Cod, Hibiscus, Teepilz, Blauer Rettich und rote Bete

Instructions

1. Step 1

   Das gesäuberte und entgrätete Kabeljau-Filet mit Maldonsalz würzen und mit dem Kokoswasser vakuumieren.

2. Step 2

   Im Wasserbad bei 48 °C 20 Minuten lang garen.

3. Step 3

   Im Beutel im Kühlschrank über Nacht durchkühlen lassen.

4. Step 4

   Vor dem Anrichten den Fisch auf Zimmertemperatur bringen, das Filet in Schnittlauch wälzen und in 8 Tranchen portionieren.

5. Step 5

   Den Rettich waschen, schälen und vierteln.

6. Step 6

   Mit den fein geschnittenen Schalotten in einem Topf mit Butter, Zucker und Salz erhitzen.

7. Step 7

   Mit Essig und Portwein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren lassen und mit dem Fischfond aufgießen.

8. Step 8

   Noch einmal zur Hälfte einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Walnussöl montieren.

9. Step 9

   Den Saft durch ein Haarsieb abgießen, in der warmen Flüssigkeit die Rettich-Scheiben durchziehen lassen und beiseitestellen.

10. Step 10

    Die Rote Bete waschen, schälen und mit einem Gemüseblattschneider in 16, ca. 2 Millimeter dicke, 2 cm breite und 10 cm lange Bahnen schneiden.

11. Step 11

    Die Bahnen zu Röllchen aufdrehen und mit einem Garn abbinden.

12. Step 12

    Den Rote-Bete-Saft mit Rote-Bete-Pulver, Estragonessig, Salz, Zucker und Butter aufkochen, und die Röllchen darin ca. 10 Minuten weichkochen.

13. Step 13

    Beiseitestellen und im Topf ziehen lassen.

14. Step 14

    Alle Zutaten in einem Topf aufkochen, mit Kappa-Pulver aufmixen, durch ein Haarsieb passieren und in Habkugelformen gießen.

15. Step 15

    Erkalten lassen.

16. Step 16

    Den Zucker mit Wasser und Rote-Bete-Pulver am Herd zwischen 120 und 130 °C zu einem Karamell erhitzen.

17. Step 17

    In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.

18. Step 18

    Das Rübenkaramell langsam in den Eischnee rühren und eine Stunde kalt schlagen.

19. Step 19

    Auf ein Backpapier streichen (etwa ½ cm dick) und im Rohr bei 60 °C 8 Stunden trocknen lassen.

20. Step 20

    Die Perlzwiebeln schälen, halbieren und in einer Grillpfanne an der Schnittseite goldbraun grillen.

21. Step 21

    In dem abgeschmeckten Hühnerfond weichziehen lassen.

22. Step 22

    Die Rote-Bete-Röllchen aus dem Sud nehmen, das Garn aufschneiden und beiseitelegen.

23. Step 23

    Baiser in 16 kleine Stücke brechen.

24. Step 24

    Die Scheiben vom Blauen Rettich aus dem Rettichsaft nehmen und ebenfalls beiseitelegen.

25. Step 25

    Das Fischfilet mittig auf dem Teller anrichten.

26. Step 26

    Das Rote-Bete-Gelee aus den Formen lösen und je 1 Halbkugel sowie je 2 Rote-Bete-Röllchen und 2 Baiser-Stücke anrichten.

27. Step 27

    Je vier ausgelöste Zwiebelschalen mit wenigen Tropfen Räucheröl füllen.

28. Step 28

    Den Rettichsaft angießen, darauf etwas Rote-Bete-Pulver streuen und mit Taubnesselblüten und je 2 Scheiben Blauem Rettich garnieren.