Rezept Tipp: Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Instructions

1. Step 1

   Das Filet auf der Hautseite salzen und mit dieser nach unten in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenöl für eine Minute anbraten, das Filet beschweren.

2. Step 2

   Das Gewicht entfernen und bis zum richtigen Garpunkt (leicht glasig und saftig) fertig braten. Je nach Stärke des Filets circa sechs bis 12 Minuten.

3. Step 3

   Auf der Fleischseite ebenfalls salzen, das Filet wenden und nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen.

4. Step 4

   Orangensaft und Sojasauce zusammen aufkochen.

5. Step 5

   Chicorée der Länge nach halbieren und in Pflanzenöl auf der Schnittfläche goldbraun braten.

6. Step 6

   Chicorée in einen Schmortopf geben, mit heißem Schmorfond übergießen und mit Alufolie abdecken.

7. Step 7

   Im Backrohr bei 200 Grad für etwa 20 Minuten bissfest weichschmoren.

8. Step 8

   Im Fond etwas abkühlen lassen, herausnehmen und die Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner nachflämmen. Schmorfond aufheben.

9. Step 9

   Für den Chicorée-Schmorsaft: 125 ml des Schmorsaftes aufkochen und kalte Butterwürfel mit einem Stabmixer einmixen und mit Salz und Zucker abschmecken.

10. Step 10

    Vor dem Servieren Schmorsaft nochmals aufmixen.

11. Step 11

    In einem Schmortopf Macadamiaöl erhitzen und die Topinambur darin kurz anrösten und salzen.

12. Step 12

    Mit Hühnerfond ablöschen und bedeckt bei 180 Grad im Backrohr weichschmoren.

13. Step 13

    Schmortopf aus dem Backrohr nehmen und bedeckt im Schmorfond auskühlen lassen.

14. Step 14

    Pericon und Traubenkernöl im Mixer sehr fein pürieren und in einer Kasserolle auf 80 Grad erhitzen. Sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kaltrühren.

15. Step 15

    Pericon-Öl in kleine Becher abfüllen, kühl und dunkel lagern.

16. Step 16

    Die Nüsse vierteln und für drei bis vier Minuten bei 160 Grad im Backrohr goldbraun rösten.

17. Step 17

    Läuterzucker, Yuzusaft und Zitronengras vermengen und für 24 Stunden kühl stellen und passieren.

18. Step 18

    Chicorée halbieren und mit der Hälfte des Yuzufonds unter Vakuum marinieren. Chicorée aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder dritteln.

19. Step 19

    Die Schnittflächen mit dem Bunsenbrenner abflämmen und jeweils das äußerste Blatt entfernen.

20. Step 20

    Geschmorte Topinambur in mundgerechte Stücke brechen, kurz unter dem Backofengrill leicht bräunen und mit Karpatensalz würzen. Macadamianüsse und Pericon-Öl darauf verteilen.

21. Step 21

    Schmor- und Yuzu-Chicorée auf den Topinambur-Stücken anrichten.

22. Step 22

    Baby-Chicorée mit gesalzenem Balsamessig und Pericon-Öl marinieren. Mit Pericon-Spitzen garnieren.

23. Step 23

    Gebratenen Karpfen portionieren, anrichten und mit aufgeschäumtem Schmorsaft servieren.

24. Step 24

    Gebackenes Kaviar-Ei mit Sauerrahmsauce Ein Klassiker von Spitzenköchin Lisl Wagner-Bacher. Kaviar

25. Step 25

    Sellerietascherl mit flambierter Wachtel und Eierschwammerl Anlässlich 40 Jahre Falstaff päsentieren wir das legendäre Signature Dish des leider viel zu früh verstorbenen Ausnahmekochs Jörg Wörther. Hauptspeise

26. Step 26

    Dotterraviolo mit weißem Trüffel, Parmesan und Spinat Zum 40-Jahre-Jubiläum des Falstaff Magazins präsentiert Gerhard Fuchs eines seiner Signature Dishes. Hauptspeise