Jarrets de veau au topinambour

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 2 csde farine
• sel, poivre
• 6 jarrets de veau (200 g chacun)
• crème à rôtir
• 300 gde topinambour, pelé et coupé en tranches fines
• 1 poireau, coupé en rondelles
• 6 goussesd'ail, entières
• 2 dlde vin blanc
• 1 dlde bouillon de boeuf
• 0.5 citron, zeste
• 1 kgde pommes de terre, Nicola par ex., coupées en quartiers
• sel
• 100 gde topinambour, non pelé, en copeaux
• crème à rôtir
• sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 160 °C, y chauffer le plat.
2. Jarrets: mélanger la farine, le sel et le poivre; inciser légèrement le pourtour des jarrets et rouler dans le mélange de farine.
3. Saisir les jarrets des deux côtés dans la crème à rôtir, disposer dans le plat. Faire revenir le topinambour, le poireau et l'ail dans le reste de crème à rôtir et répartir entre les jarrets.
4. Déglacer la poêle avec le vin, réduire de moitié, ajouter le bouillon et le zeste de citron; porter à ébullition et verser sur les jarrets. Braiser env. 45 min à couvert.
5. Assaisonner les pommes de terre, répartir entre les jarrets et cuire encore une heure.
6. Chips, dorer les tranches de topinambour par portions dans une petite poêle à frire, dans une grande quantité de crème à rôtir, égoutter sur du papier de ménage, assaisonner. Répartir sur les jarrets.