Kalbsfilet im Teig mit Feigen und Portweinsauce

Instructions

1. Step 1

   Filet im Teig: Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter rundum insgesamt 3-4 Minuten kräftig anbraten. Vollständig auskühlen lassen. Frischkäse würzen, verrühren, auf dem Blätterteig, in der Grösse des Filets, glatt streichen. Rohschinken, Lattich und Filet darauf setzen. Teigränder mit Eiweiss bepinseln, Filet einpacken, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Während des Vorheizens kühl stellen. Filet mit Eigelb bepinseln. Thermometer an der dicksten Stelle ins Filet stecken. Im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens 20-30 Minuten backen. Die Kerntemperatur soll ca. 60°C betragen. Aus dem Ofen nehmen, vor dem Tranchieren 5-10 Minuten stehen lassen.

2. Step 2

   Sauce: Schalotte, Rosmarin und Salbei in die Bratpfanne zum Bratsatz geben, andämpfen. Mit Portwein und Fond ablöschen, aufkochen. Flüssigkeit auf 3 dl einkochen, absieben. In Pfanne geben, aufkochen. Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verrühren, portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Sauce geben. Sauce bei kleiner Hitze, unter gelegentlichem Rühren, ca. 5 Minuten, zur gewünschten Konsistenz köcheln, abschmecken.

3. Step 3

   Feigen: Butter in der Bratpfanne erwärmen, Zucker beifügen. Feigen bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, warm stellen.

4. Step 4

   Filet tranchieren, mit den Feigen und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.