Glasnudelsalat mit Ei

Der Glasnudelsalat mit Karotten und Edamame, angerichtet mit hartem Ei, Dörrfrüchten und Erdnüssen, ist ein feines Hauptgericht. Auch ideal zum Mitnehmen.

Zutaten

• 100 g Glasnudeln
• 2 Frühlingszwiebeln
• 200 g geraffelte Karotten
• 100 g Edamame
• 8 EL Sonnenblumenöl
• 4 EL Reisessig
• 2 EL Limettensaft
• Salz
• 1 Chilischote
• 2 gekochte Eier
• 1 Limette
• 1 Bund Koriander
• 2 EL gesalzene, geröstete Erdnüsse
• 200 g getrocknete Mango, Kokos und Ananas

Zubereitung

1. Glasnudeln mit kochendem Wasser übergiessen, 5 Minuten ziehen lassen. Abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln fein hacken. Mit den Karotten und Edamame zu den Glasnudeln mischen. Öl, Essig und Limettensaft leicht salzen und unter die Nudeln mischen. Chili in Ringe schneiden. Glasnudelsalat mit Chili und Salz abschmecken. Eier schälen und halbieren. Mit dem Salat anrichten.
2. Limette in Schnitze schneiden. Mit den restlichen Chiliringen, dem Koriander und den Erdnüssen anrichten. Mit Dörrobst gleich servieren oder, bei der Mitnehm-Variante, separat mitnehmen.