Arancini farcis à la roquette et à la ricotta

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 300 gde riz pour risotto (Carnaroli, p. ex.)
• 2 sachetsde safran
• beurre pour étuver
• 1 dlde vin blanc ou de bouillon
• 7 - 8dlde bouillon chaud
• 50 gde Sbrinz AOP râpé
• sel, poivre
• 80 gde roquette
• beurre pour étuver
• 80 gde ricotta
• sel, poivre
• 1 - 2oeuf(s)
• sel, poivre
• env.75gde chapelure
• beurre ou crème à rôtir en quantité
• 1 csde sucre
• 1 csde beurre
• 300 gd'asperges blanches et autant de vertes, parées
• 50 gde flocons de beurre
• fleur de sel
• feuilles de citronnier et d'oranger
• pour décorer

Préparation

1. Arancini: étuver le riz et le safran dans le beurre à rôtir jusqu'à ce que les grains soient translucides. Mouiller avec le vin blanc ou le bouillon, réduire entièrement. Verser progressivement le bouillon de manière à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Cuire 18-20 min en remuant fréquemment. Incorporer le Sbrinz, saler, poivrer, laisser légèrement refroidir.
2. Farce: étuver la roquette dans le beurre jusqu'à ce que les feuilles se délitent. Egoutter, hacher grossièrement, mélanger avec la ricotta, rectifier l'assaisonnement.
3. Diviser le riz en 8 portions, humidifier ses mains, modeler des galettes. Disposer sur chacune 1 cs de farce, former des boulettes. Battre les oeufs dans une assiette creuse avec le sel et le poivre, passer les arancini dans l'oeuf puis la chapelure, réserver.
4. Asperges: porter à ébullition une grande quantité d'eau salée avec le sucre et le beurre. Cuire les asperges blanches env. 15 min, les asperges vertes env. 10 min, égoutter, répartir dessus les flocons de beurre et la fleur de sel, réserver au chaud.
5. Cuire les arancini sur toutes les faces dans une grande quantité de beurre à rôtir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, dresser avec les asperges, décorer avec les feuilles.