Bouillon de viande

Nov 22 2021

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingredients

500
gde pieds et d'os de veau concassés
2 ½
ld'eau froide
1
kgde bœuf à bouillir entrelardé, p. ex. grumeau
250
gde légumes clairs, p. ex. poireau, céleri, oignons, raves d'automne, radis, persil bulbeux, émincés
1
poignéede tiges de persil
1
csde concentré de tomate
1
nouetgarni de poivre en grains, de clous de girofle, de thym ou de romarin et de laurier
1
ccde sel

Step 1
Blanchir brièvement les pieds et les os de veau. Après blanchiment, les sortir de la casserole et les rincer sous l'eau froide. Cuire à découvert durant 1 heure à petit feu dans une grande marmite d'eau portée à ébullition avec le boeuf, les légumes, les tiges de persil et le concentré de tomate. Ecumer régulièrement.
Step 2
Ajouter le nouet et le sel. Poursuivre la cuisson à demi-couvert durant 1-2 heures
Step 3
à petit feu.
Step 4
3 Laisser refroidir le bouillon, puis le passer à travers un chinois. Laisser dégraisser à couvert au moins pendant 4 heures ou durant la nuit au réfrigérateur. Enlever la couche de graisse.