Selle de biche, salsifis et jus d’airelles

Une magnifique pièce de viande rôtie sur l'os. Une recette signée Michel Roth.

Ingrédients

• Biche
• 1 selle de biche
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 50 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 dl de jus de biche
• Saucisse de biche
• 200 g de filet de biche haché
• 50 g de poitrine de veau haché
• 1 œuf
• 10 g de thym frais haché
• 1 g de sel nitrité
• 50 g de crème liquide
• Sel / poivre
• 1 boyau d’agneau
• Mitonnée de coco de Paimpol
• 350 g de coco de Paimpol
• 0.5 carotte en brunoise
• 0.5 oignon ciselé
• 0.5 litre de bouillon de poule
• 50 g de tomates confites hachées
• 0.5 botte de ciboulette ciselé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 25 g de beurre
• Salsifis
• 2 pièces de salsifis épluchés et coupés en deux
• 50 g de farine
• 0.25 litre d’eau
• 0.5 jus de citron
• 3 g de gros sel
• Marmelade d’airelle
• 100 g d'airelle
• 30 g de sucre
• 20 cl d’eau
• Finition et décor
• 12 pièces de chips de salsifis
• 50 g de confiture d'airelle
• Les zestes d'une orange
• 20 cl de jus de biche
• 0.5 barquette de shizo

Préparation

1. Selle de biche
2. Dans un poêlon, faire revenir à l’huile d’olive et au beurre la selle de biche jusqu'à coloration blonde. Ajouter l’ail et le thym.
3. Enfourner la selle à 180°C pendant 12 minutes. A la sortie du four, glacer la selle avec le jus de biche. Réserver. 
4. Saucisse de biche
5. Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement passer la farce dans le poussoir a saucisse avec le boyau et former les saucisses. Laisser reposer une nuit au frais. Poêler les saucisses à l’huile d’olive. Réserver. 
6. Mitonnée de coco de Paimpol
7. Faire revenir au beurre l’oignon ciselé et les carottes, ajouter les tomates confites, les cocos de Paimpol, la gousse d’ail écrasée et le bouillon de poule. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes. Pour finir ajouter la ciboulette ciselée.
8. Salsifis
9. Porter à ébullition, l’eau la farine et le jus de citron, ajouter le sel et les salsifis. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à une cuisson fondante.
10. Égoutter puis frire dans un bain d’huile à 180°C. Égoutter et réserver. 
11. Marmelade d’airelles
12. Porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter les airelles et cuire 2 heures à feu doux. Mixer pour obtenir une consistance lisse réserver. 
13. Finition et dressage
14. Dans un poêlon de service mettre la mitonnée de coco sur un côté, ajouter la biche au-dessus avec la confiture d’airelles. Disposer sur un autre coté les salsifis frits, la saucisse de biche, les points de marmelade d’airelles, les chips de salsifis, le râpé d’orange et les pousses de shizo. Servir le jus de biche en saucière a part