Agneau bouilli

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 3 - 4filets de selle d'agneau (filet désossé), 600-800 g
• 3 - 4ccde moutarde aux herbes
• 1.5 - 2ld'eau
• Quelques os d'agneau (os de la selle) concassés et blanchis
• 3 oignons blancs coupés en morceaux
• 2 bouquetsd'estragon
• 1 feuillede laurier
• 1 cloude girofle
• 1 morceaude zeste de citron
• 1 dlde vermouth blanc sec
• 2 - 3ccde sel
• Poivre
• 1 - 1,5kgde légumes printaniers, p. ex. petites pommes de terre nouvelles, petits fenouils tendres avec fanes, oignons blancs, pois mange-tout, petits pois, pois croquants, fèves, parés
• Beurre pour étuver
• Sel, poivre
• 250 gde crème acidulée
• 1 bouquetd'estragon

Préparation

1. Badigeonner la viande de moutarde et éventuellement la ficeler. Laisser reposer à couvert durant 30 minutes environ à température ambiante.
2. Pour le court-bouillon à l'estragon, porter à ébullition dans une grande casserole l'eau avec les os d'agneau, les oignons blancs, les herbes aromatiques, les épices et le zeste de citron. Laisser frémir à découvert durant 20-30 minutes à petit feu. Passer à travers un chinois, puis verser à nouveau dans la casserole soigneusement lavée. Ajouter le vermouth, assaisonner et entreposer au chaud.
3. Pour les légumes, couper en deux ou en quatre les pommes de terre, le fenouil et les oignons blancs. Etuver au beurre. Déglacer avec un peu de court-bouillon à l'estragon. Cuire légèrement à demi-couvert. Ajouter les pois mange-tout, les petits pois, les pois croquants et les fèves après 5-10 minutes seulement. Assaisonner.
4. Plonger la viande dans le court-bouillon à l'estragon bouillant et laisser frémir à découvert durant 10 minutes environ en dessous du point d'ébullition. Sortir de la casserole et réserver au chaud à couvert dans le four préchauffé à 60 ºC.
5. Répartir les légumes avec, pour chaque portion, le contenu d'une cuiller à sauce de court-bouillon à l'estragon sur des assiettes creuses chaudes. Couper la viande légèrement en biais en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et la déposer sur les légumes. Napper de crème acidulée et garnir d'estragon.