Agneau bouilli

Jun 16 2022

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingredients

3
- 4filets de selle d'agneau (filet désossé), 600-800 g
3
- 4ccde moutarde aux herbes
1 ½
- 2ld'eau
Quelques os d'agneau (os de la selle) concassés et blanchis
3
oignons blancs coupés en morceaux
2
bouquetsd'estragon
1
feuillede laurier
1
cloude girofle
1
morceaude zeste de citron
1
dlde vermouth blanc sec
2
- 3ccde sel
Poivre
1
- 1,5kgde légumes printaniers, p. ex. petites pommes de terre nouvelles, petits fenouils tendres avec fanes, oignons blancs, pois mange-tout, petits pois, pois croquants, fèves, parés
Beurre pour étuver
Sel, poivre
250
gde crème acidulée
1
bouquetd'estragon

Step 1
Badigeonner la viande de moutarde et éventuellement la ficeler. Laisser reposer à couvert durant 30 minutes environ à température ambiante.
Step 2
Pour le court-bouillon à l'estragon, porter à ébullition dans une grande casserole l'eau avec les os d'agneau, les oignons blancs, les herbes aromatiques, les épices et le zeste de citron. Laisser frémir à découvert durant 20-30 minutes à petit feu. Passer à travers un chinois, puis verser à nouveau dans la casserole soigneusement lavée. Ajouter le vermouth, assaisonner et entreposer au chaud.
Step 3
Pour les légumes, couper en deux ou en quatre les pommes de terre, le fenouil et les oignons blancs. Etuver au beurre. Déglacer avec un peu de court-bouillon à l'estragon. Cuire légèrement à demi-couvert. Ajouter les pois mange-tout, les petits pois, les pois croquants et les fèves après 5-10 minutes seulement. Assaisonner.
Step 4
Plonger la viande dans le court-bouillon à l'estragon bouillant et laisser frémir à découvert durant 10 minutes environ en dessous du point d'ébullition. Sortir de la casserole et réserver au chaud à couvert dans le four préchauffé à 60 ºC.
Step 5
Répartir les légumes avec, pour chaque portion, le contenu d'une cuiller à sauce de court-bouillon à l'estragon sur des assiettes creuses chaudes. Couper la viande légèrement en biais en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et la déposer sur les légumes. Napper de crème acidulée et garnir d'estragon.