Pavé de truite du Léman et asperges vertes

Truite et asperges se marient à merveille! Une recette simple à réaliser, signée le chef du Cigalon à Genève.

Ingrédients

• (Pour 4 personnes)
• 4 pièces de pavé de truite avec la peau (140 g)
• 200 g de riz noir vénéré
• 40 g d’oignons hachés
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cube de bouillon
• 1 grenade
• 1.25 l d'eau
• 1 cl d'huile d’olive cuisson
• Fleur de sel

Préparation

1. Riz noir
2. Faire revenir l’oignon et l’ail dans une casserole. Ajouter le riz le bouillon et mouiller avec l’eau.
3. Laisser mijoter environ 45 minutes (le riz doit être moelleux et al dente), puis ajouter les graines de grenade.
4. Asperges vertes
5. Eplucher et couper les asperges.
6. Dans une casserole d’eau bouillante cuire les pointes trois minutes et les refroidir aussitôt. Réserver.
7. Dans la même eau cuire les queues, assaisonner et passer au mixer avec l’huile d’olive, puis passer dans une étamine.
8. Truite
9. Saler les pavés avec la fleur de sel et les faire colorer dans une poêle côté peau, à feu doux, dans l’huile d’olive.
10. Dressage
11. Dresser le riz au milieu de votre assiette, déposer les pavés côté peau dessus et décorer avec les pointes d’asperges.
12. Emulsionner la sauce avec un mixer, napper et servir.