Pâté chasseur

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 700 gde gibier (cerf, lièvre ou chevreuil, par ex.), coupé en gros dés
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 1 goussed'ail, pelée
• 1 petite carotte, coupée en bâtonnets
• 1 petit oignon, coupé en 4
• 1 morceaude céleri-branche
• 7.5 dlde vin rouge ou de bouillon de boeuf
• 1 dlde marsala ou de bouillon
• 5 gde bolets séchés, réhydratés
• 1 morceaude cannelle
• 100 - 150gde beurre, ramolli
• 1 csde cognac (facultatif)
• 1 csde marsala (facultatif)
• sel
• poivre
• airelles
• feuilles de salade et pousses, filet d'huile et de vinaigre
• toasts

Préparation

1. Civet: saisir la viande dans le beurre à rôtir. Ajouter les légumes, cuire brièvement. Mouiller avec le vin et le marsala ou le bouillon. Ajouter les bolets et la cannelle. Braiser à couvert jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
2. Ôter la cannelle. Passer le jus de cuisson au chinois. Réduire à env. 1 dl.
3. Verser sur le civet.
4. Hacher le civet le plus finement possible au hachoir à viande.
5. Incorporer le beurre. Assaisonner de cognac, de marsala, de sel et de poivre.
6. Répartir dans la terrine, lisser.
7. Poser le couvercle. Laisser prendre 2-3 heures au réfrigérateur.
8. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Dresser sur des assiettes avec des airelles, de la salade et des pousses. Servir les toasts à part.