Tournedos à la béarnaise (Rindsfilet an Sauce béarnaise)
DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.
- Preparation:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Ofenfeste Platte
- 4Tournedos, je ca. 100 g
- Bratbutter oder Bratcrème
- Salz
- Pfeffer
- 1dlWeisswein
- 2ELweisser Balsamico-Essig
- 1Schalotte, gehackt
- 4weisse Pfefferkörner, gequetscht
- 1Estragonzweig
- ¼TLSalz
- 2Eigelb
- 100gkalte Butter
- 1- 2ELEstragonblättchen, gehackt
- Salz
- weisser Pfeffer
- Estragon zum Garnieren
Instructions
Step 1
Ofen auf 80 °C vorheizen. Ofenfeste Platte darin warm stellen.Step 2
Tournedos in der heissen Bratbutter beidseitig insgesamt 3-4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die vorgewärmte Platte legen und im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten fertig garen.Step 3
Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Salz in einer Chromstahlpfanne auf 2 EL einkochen, absieben, Flüssigkeit in eine Chromstahlschüssel geben. Leicht auskühlen lassen.Step 4
Eigelb unter die Reduktion (abgesiebte Flüssigkeit) rühren. Im 80 °C warmen Wasserbad zu einer luftigen, cremigen Masse schlagen. Pfanne von der Platte nehmen.Step 5
Butter unter Rühren beifügen, bis die Sauce cremig ist. Aus dem Wasserbad nehmen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.Step 6
Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Estragon garnieren. Sofort mit der Sauce servieren.