Tourteau sur gelée de concombre et caviar

Gaby Beauvallet, chef du restaurant Caviar House à Genève, associe curry, caviar et tourteau. Audacieux!

Ingrédients

• Pour 2 personnes
• 30 g de caviar
• 25 g de chair de tourteau frais
• 50 g de yaourt nature brassé
• 1 concombre
• 0.5 citron
• 1 pointe de curry doux
• 1 pointe de couteau d’Agar-Agar (4 g par litre)
• 1 g d’algues séchées
• Poivre blanc du moulin
• Sel fin

Préparation

1. Laver le concombre. Couper les extrémités du concombre et passer ¾ du concombre entier avec la peau dans une centrifugeuse pour en extraire le jus.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié du jus de concombre en y incorporant une pointe de couteau d’Agar-Agar. Cuire deux à trois minutes à petit feu. Verser ensuite dans le saladier où se trouve l’autre moitié du jus. Placer le saladier sur un lit de glaçons.
3. Verser le liquide dans une assiette creuse et placer au frigo jusqu’à obtention d’une gelée (environ 1 heure).
4. Eplucher ¼ de concombre et le couper en tronçons. Couper les tronçons en bâtonnets de 0,5 cm de côté et enlever le milieu car on ne l’utilise pas. Tailler les bâtonnets en petits dés. Dans un cul de poule, mettre la chair de tourteau, les dés de concombre, le yaourt nature brassé, les algues séchées, le curry, le jus d’1/2 citron, le sel et le poivre et mélanger le tout.
5. A l’aide d’un cercle, déposer le mélange dessus
6. Garde le cercle pour y tapisser délicatement le caviar Prunier Paris à l’aide d’une cuillère en corne ou en nacre. Retirer délicatement le cercle et finir la décoration de l’assiette.