Pommes de terre avec espuma d'emmental

Le chef Fabian Fuchs (16/20) réalise une raclette revisitée toute en finesse!

Ingrédients

• Espuma d'emmental
• 150 g de lait
• 150 g de crème
• Poivre
• Muscade
• 6 g de sel
• 435 g d'Emmentaler AOP (mûr) coupé en petits morceaux
• Pommes de terre confites
• 500 g de jeunes pommes de terre (de préférence des pommes de terre de montagne du Lötschental blanc)
• 1 l d'huile de colza
• Sel
• 1 cc de paprika fumé en poudre
• 1 cc de cumin
• 1 cc de graines de coriandre
• Pickles d'oignons
• 100 g d'oignons rouges
• 100 g de vinaigre de cidre
• 50 g d'eau
• 50 g de sucre
• Poivrons marinés
• 4 poivrons rouges
• 300 ml d'eau
• 200 ml de vinaigre balsamique blanc
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 100 g de sucre
• 0.5 cc de grains de poivre noir
• 1 cc de sel

Préparation

1. Pour l'espuma, faire chauffer le lait et la crème, assaisonner avec les épices et verser dans un mixeur sur pied ou un Thermomix. Mixer jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse homogène.
2. Verser dans une bouteille siphonnée de 0,5 l (Isi/Kisag), charger une cartouche et mettre au chaud au bain-marie ou au four à 50°C.
3. Laver les pommes de terre et les couper en quatre, les saler et les laisser reposer 15 minutes.
4. Chauffer légèrement l'huile de colza, mettre les pommes de terre dans un plat profond, ajouter les épices et confire au four à 120°C pendant environ deux heures.
5. Eplucher les oignons, les couper en deux et les tailler en belles lamelles.
6. Les mettre sous vide avec le reste des ingrédients et les laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Sinon, mettre tous les ingrédients dans un bocal et les conserver deux semaines au réfrigérateur.
7. Laver les poivrons, les couper en deux et les épépiner, puis les griller du côté peau.
8. Eplucher l'oignon et le couper en gros dés, éplucher l'ail et le couper en fines lamelles.
9. Porter l'eau brièvement à ébullition, le vinaigre balsamique, l'huile, le sucre, le poivre et le sel. Ajouter ensuite les poivrons, les oignons et l'ail.
10. Stériliser les bocaux, y mettre les poivrons avec le jus, bien fermer et laisser reposer au moins 3-4 jours pour que le tout puisse bien s'imprégner.
11. Pour le dressage, mettre les pommes de terre dans un plat, disposer les oignons pickles et les morceaux de poivrons marinés entre les deux et injecter la mousse d'emmental par-dessus.