Rezept Tipp: Kalb mit Topinambur - Falstaff

Instructions

1. Step 1

   Den Kalbsfond auf 70 °C erwärmen und das in vier Stücke portionierte Kalbsfilet einlegen, dann in den auf 65 °C vorgewärmten Ofen schieben und für 45 Minuten ziehen lassen.

2. Step 2

   Die Filetstücke aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne in Butter rundherum braten.

3. Step 3

   Die Topinambur-Knollen in gesalzenem Wasser 1 ¼ Stunden weich kochen. Die Schaloten fein hacken und in Butter anlaufen lassen. Die Topinambur-Knollen halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und zu den Schalotten geben. Jeweils halb und halb mit Kochwasser und Milch aufgießen und glatt mixen. Durch ein Sieb passieren und warm stellen.

4. Step 4

   Die Topinamburschalen in Sonnenblumenöl bei 180 °C knusprig frittieren.

5. Step 5

   Die Tapiokaperlen im gesalzenen Wasser gar kochen und in Eiswasser abschrecken. Abseihen und mit dem Topinamburpüree mischen.

6. Step 6

   Auf ein Backpapier streichen und im Ofen mit leicht geöffneter Tür bei 60 °C 6 Stunden trocknen. In 180 °C heißem Sonnenblumenöl knusprig frittieren.

7. Step 7

   Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze darin rasch braten. Salzen.