Rezept Tipp: Kalb mit Topinambur - Falstaff
Top-Rezept für 4 Personen von Gaetano Trovato. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Ein Genuss für alle Fleischliebhaber – »Vitello Topinambur« aus der Toskana, zubereitet von Spitzenkoch Gaetano Trovato.
Ingredients
- 240 gKalbsfilet
- 500 mlKalbsfond
- 30 gButter
- Salz
- 500 gTopinambur, geputzt
- 2Schalotten, geschält
- 25 gButter
- Milch
- Salz
- 250 mlSonnenblumenöl
- 50 gTapiokaperlen
- 500 mlWasser
- 2 gSalz
- 50 gTopinamburcréme
- 200 gPioppinipilze, geputzt
- 30 gButter
- Salz
Instructions
Step 1
Den Kalbsfond auf 70 °C erwärmen und das in vier Stücke portionierte Kalbsfilet einlegen, dann in den auf 65 °C vorgewärmten Ofen schieben und für 45 Minuten ziehen lassen.Step 2
Die Filetstücke aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne in Butter rundherum braten.Step 3
Die Topinambur-Knollen in gesalzenem Wasser 1 ¼ Stunden weich kochen. Die Schaloten fein hacken und in Butter anlaufen lassen. Die Topinambur-Knollen halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und zu den Schalotten geben. Jeweils halb und halb mit Kochwasser und Milch aufgießen und glatt mixen. Durch ein Sieb passieren und warm stellen.Step 4
Die Topinamburschalen in Sonnenblumenöl bei 180 °C knusprig frittieren.Step 5
Die Tapiokaperlen im gesalzenen Wasser gar kochen und in Eiswasser abschrecken. Abseihen und mit dem Topinamburpüree mischen.Step 6
Auf ein Backpapier streichen und im Ofen mit leicht geöffneter Tür bei 60 °C 6 Stunden trocknen. In 180 °C heißem Sonnenblumenöl knusprig frittieren.Step 7
Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze darin rasch braten. Salzen.