Filet de veau sauce aux morilles et aux asperges

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 1 filet de veau, env. 600 g
• 1 ccde sel
• 1 ccde coriandre broyée au pilon
• poivre du moulin
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 150 gde morilles, bien nettoyées, coupées en 2 (facultatif)
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 0.5 échalote, finement hachée
• 500 gde fines asperges blanches, parées, coupées en biseau en morceaux de 3−4 cm
• 1 dlde vin blanc ou de fond de veau
• 2 dlde fond de veau
• 2 dlde demi-crème pour sauces
• sel
• poivre du moulin
• 0.5 bouquetde ciboulette, finement ciselée

Préparation

1. Assaisonner la viande, saisir uniformément 5-6 min dans le beurre à rôtir, réserver.
2. Dans la même poêle, faire revenir les morilles dans le beurre à rôtir. Ajouter l'échalote, étuver. Ajouter les asperges, mouiller avec le vin ou le fond. Verser le fond de veau, porter à ébullition, cuire 10 min à couvert.
3. Incorporer la demi-crème pour sauces, porter à ébullition. Coucher le filet dans la sauce, laisser mijoter 15-20 min à feu doux en remuant de temps en temps. La viande doit encore être rosée.
4. Peu avant de servir, assaisonner la sauce, répartir sur des assiettes chaudes. Couper le filet en tranches, coucher sur la sauce, parsemer de ciboulette.