Herrentorte

Ce magnifique gâteau se compose d'une génoise imbibée de sirop et de crème au massepain, au jus de pomme et au citron. Pour un dessert qui en jette!

Ingrédients

• beurre et farine pour les bords du moule
• papier sulfurisé pour le fond
• 5 blancs d'oeufs
• 0.25 ccde sel
• 75 gde sucre
• 5 jaunes d'oeufs
• 75 gde sucre
• 1 csd'eau chaude
• 100 gde farine
• 40 gde fécule de maïs
• 1 ccde poudre à lever
• 80 gde beurre fondu, refroidi
• 25 gde sucre
• 25 gd'eau
• 2 csde cognac (facultatif)
• 100 gde massepain
• 2 csde cognac ou de jus de pomme
• 100 gde sucre
• 40 gde fécule de maïs
• 4 jaunes d'oeufs
• 2.5 dlde vin blanc ou de jus de pomme
• 2.5 dlde jus de pomme
• 50 gde sucre
• 1 citron, zeste râpé et jus
• 50 gde beurre froid en morceaux
• 1 sachetde glaçage foncé, fondu selon les indications de l'emballage

Préparation

1. Génoise: préchauffer le four à 180°C (air chaud/chaleur tournante: 160°C). Faire mousser les blancs d'oeufs avec le sel. Ajouter progressivement le sucre en pluie. Battre en neige.
2. Dans un saladier, battre en mousse les jaunes d'oeufs, le sucre et l'eau env. 5 min jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer les blancs d'oeufs. Mélanger la farine, la fécule et la poudre à lever, tamiser en trois fois et incorporer délicatement. Verser le beurre, incorporer délicatement. Verser la préparation dans le moule préparé. Cuire 20-30 min dans le bas du four chaud. Laisser la génoise dans le moule 5 min. Retirer délicatement les bords du moule, poser la génoise sur une grille et laisser refroidir. Couper la génoise trois fois dans la hauteur pour obtenir 4 disques.
3. Sirop d'imbibage: faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser refroidir. Selon les goûts, ajouter du cognac.
4. Crème: pétrir le massepain avec le cognac ou le jus de pomme jusqu'à obtenir une consistance souple. Dans un grand saladier, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d'oeufs. Porter à ébullition le vin blanc ou le jus de pomme, le jus de pomme, le zeste et le jus de citron et le sucre. Verser sur la préparation aux jaunes d'oeufs tout en remuant. Remettre dans la casserole. Porter le mélange à ébullition tout en continuant de fouetter. Incorporer le massepain. Retirer du feu dès que la crème commence à épaissir. Incorporer le beurre.
5. Montage du gâteau: placer le fond du gâteau sur un plateau. Placer un cercle (moule à charnière) autour. Badigeonner le fond de sirop d'imbibage. Répartir un tiers de la crème encore chaude. Poser le deuxième cercle de génoise, imbiber de sirop et recouvrir de crème. Répéter l'opération avec le troisième disque. Couvrir avec le dernier disque de génoise (ne pas l'imbiber). Réserver au moins 3 h au réfrigérateur.
6. Recouvrir le gâteau de glaçage, réserver au frais.