Roulades de veau à l'ail des ours, sauce aux morilles

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• cure-dents ou ficelle à rôti pour fixer
• 12 escalopes de veau fines d'env. 70 g
• 5.5 csde moutarde
• 1 ccde sel
• poivre du moulin
• 12 tranchesde baguette d'env. 5 mm d'épaisseur, sans la croûte
• 2 csde lait
• 12 tranchesde jambon cru
• 12 feuillesd'ail des ours
• 200 gde morilles fraîches, lavées
• beurre ou crème à rôtir
• 1 échalote, finement hachée
• 1 dlde vin blanc ou de cidre sans alcool
• 2 csde vermouth sec ou de bouillon de boeuf
• 2 dlde bouillon de boeuf
• 1.8 dlde demi-crème pour sauces
• sel
• poivre du moulin
• 9 dlde bouillon de boeuf ou de légumes
• 450 gde riz long grain
• 2 oignons frais, coupés en rondelles
• 6 csde noisettes, rôties, coupées en lamelles ou hachées

Préparation

1. Préchauffer le four à 80 °C. Y déposer un plat, une saucière et six assiettes.
2. Roulades: badigeonner un côté de moutarde, assaisonner. Mouiller le pain avec le lait. Disposer sur chaque escalope une tranche de baguette, une tranche de jambon cru et une feuille d'ail des ours. Enrouler et fixer à l'aide d'un cure-dent ou de ficelle à rôti.
3. Sauce: couper si besoin les morilles en deux. Faire revenir dans le beurre ou la crème à rôtir. Ajouter l'échalote. Retirer du feu et réserver.
4. Saisir les rouleaux de viande dans le beurre à rôtir 8-10 min de tous les côtés. Placer immédiatement sur le plat réservé au four. Poursuivre la cuisson 20-30 min au four à 80 °C (les roulades peuvent être maintenues au chaud jusqu'à une heure au four à 60 °C).
5. Déglacer la poêle avec le vin, le vermouth et/ou le bouillon, mélanger. Ajouter les morilles, mijoter 5 min sans couvrir. Ajouter la demi-crème pour sauces, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
6. Riz: porter le bouillon à ébullition. Ajouter le riz, mijoter 18 min à couvert. Ajouter les oignons, poursuivre la cuisson 1-2 min et ajouter les noisettes.
7. Couper les roulades en 2 ou 3 morceaux. Verser un peu de sauce dans des assiettes chaudes, y disposer les roulades, ajouter du riz. Servir le reste de sauce dans la saucière.