Mousse de vieux gruyère, navets en textures

Instructions

1. Step 1

   Mousse gruyère 

2. Step 2

   Chauffer 15cl de lait et 200g de crème, ajouter 250g de gruyère râpé.

3. Step 3

   Laisser infuser 15  minutes. 

4. Step 4

   Mixer, chinoiser. 

5. Step 5

   Coller avec 1,5 feuille de gélatine.

6. Step 6

   Réserver en poche.

7. Step 7

   Radis

8. Step 8

   Trancher le radis finement, sur la hauteur.

9. Step 9

   Assaisonner avec du sel, du vinaigre de betteraves et de l'huile de noix. 

10. Step 10

    Réserver.  

11. Step 11

    Pickles

12. Step 12

    Détailler de beaux petits triangles de navets et champignons de paris. 

13. Step 13

    Chauffer 50g de vinaigre, 50g de vin blanc, 1 pointe de safran, quelques branches de poivre lemon, 1 demi gousse d’ail.

14. Step 14

    Verser sur les navets.

15. Step 15

    Laisser mariner au moins 48h.  

16. Step 16

    Rouleaux

17. Step 17

    Peler un radis bière, le trancher sur la longueur. 

18. Step 18

    Détailler des tranches régulières de 2 x 20 cm.

19. Step 19

    Mariner avec un peu de citron et de sel.   

20. Step 20

    Dressage

21. Step 21

    Dresser 3 jolis dômes de gruyères, garnir de 2 pickles (navets et champignons), de radis, de cornichons et de petites fleures de pensées sur une tranche de pain toasté.