Mousse de vieux gruyère, navets en textures

Mousse de vieux gruyère, navets en textures

Ingrédients

• 15 cl de lait
• 200 g de crème
• 250 g de gruyère râpé
• 1.5 feuille de gélatine
• 2 radis
• 50 g de vinaigre
• 50 g de vin blanc
• 1 pointe de safran
• Quelques branches de poivre lemon
• 1 demi gousse d’ail
• 2 navets
• 2 champignons de paris
• 2 cornichons
• Citron
• Sel
• Vinaigre de betteraves
• Huile de noix
• Petites fleures de pensées
• Pain

Préparation

1. Mousse gruyère 
2. Chauffer 15cl de lait et 200g de crème, ajouter 250g de gruyère râpé.
3. Laisser infuser 15  minutes. 
4. Mixer, chinoiser. 
5. Coller avec 1,5 feuille de gélatine.
6. Réserver en poche.
7. Radis
8. Trancher le radis finement, sur la hauteur.
9. Assaisonner avec du sel, du vinaigre de betteraves et de l'huile de noix. 
10. Réserver.  
11. Pickles
12. Détailler de beaux petits triangles de navets et champignons de paris. 
13. Chauffer 50g de vinaigre, 50g de vin blanc, 1 pointe de safran, quelques branches de poivre lemon, 1 demi gousse d’ail.
14. Verser sur les navets.
15. Laisser mariner au moins 48h.  
16. Rouleaux
17. Peler un radis bière, le trancher sur la longueur. 
18. Détailler des tranches régulières de 2 x 20 cm.
19. Mariner avec un peu de citron et de sel.   
20. Dressage
21. Dresser 3 jolis dômes de gruyères, garnir de 2 pickles (navets et champignons), de radis, de cornichons et de petites fleures de pensées sur une tranche de pain toasté.