Rezept Tipp: Lachsforelle mit Mangold-Eierschwammerl-Ragout und Pappardelle

Top-Rezept für 4 Personen von Max Natmessnig. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Max Natmessnig, Küchenchef vom »Rote Wand Schualhus«, ist bekannt für seine innovativen Gerichte. Im Falstaff Kochbuch verrät er sein Rezept für Lachsforelle auf Ragout mit selbstgemachter Pasta.

Zutaten

• 800 g Lachsforellenfilet
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer
• 300 g Eierschwammerl, geputzt
• 2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
• 1 EL Butterschmalz
• 2 Bund Mangold, in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer
• 300 g Nudelteig, fertig
• 1 EL Butter
• 1 Schalotte, in Würfel geschnitten
• 200 ml Weißwein
• 50 ml Gemüsebrühe
• 200 g kalte Butter
• Saft von 1/2 Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Zubereitung

1. Das Lachsforellenfilet von den Gräten befreien, in 8 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Filetstücke bei mittlerer Hitze vorsichtig auf der Hautseite in Butterschmalz braten, dabei leicht mit einer Palette andrücken, damit die Haut gleichmäßig brät – je nach Größe ca. 4 bis 5 Minuten.
3. Kurz vor dem Anrichten die Butter dazugeben und die Pfanne leicht schwenken, die Filets in der flüssigen Butter wenden.
4. Die Eierschwammerl und die Schalotten in der Pfanne in Butterschmalz anbraten, dann die Mangoldstreifen dazugeben und kurz mitbraten.
5. Anschließend die Butter dazugeben und das Ragout darin schwenken.
6. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Ränder gerade schneiden und den Teig in ca. 3 cm breite Pappardelle schneiden.
7. Vor dem Anrichten für ca. 3 Minuten in Salzwasser kochen und ebenfalls in Butter schwenken.
8. Die Schalotte mit 1 EL Butter anschwitzen und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein aufkochen, 1 Minute köcheln lassen und anschließend mit der Gemüsebrühe aufgießen.
9. Nun die kalte Butter mit dem Stabmixer einmontieren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.