Timbale mit Krebsen, Fogosch und französischem Gemüse
Jürgen Gschwendtner aus dem Wiener Restaurant "Meissl und Schadn" kreiert nach alten Rezepten Speisen aus heimischen Edelkrebsen.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 70Gramm Zander, ohne Haut
- 2Eiklar
- 80g Schlagobers
- Salz
- Weißer Pfeffer
- Zitrone
- 80Gramm Flusskrebse, geschält
- 3EL blanchierte Flusskrebsschwänze
- ⅛Liter Schlagobers (flüssig)
- 1Jungzwiebel
- 1EL Butter
- 1Messerspitze Paprikapulver
- Frische Dille
- Karotten
Instructions
Step 1
/ Für die Farce den Zander in Würfel schneiden. Die Würfel mit dem Eiweiß, Salz und Pfeffer cuttern und das Schlagobers langsam dazugeben, bis es eine cremige, feine Masse ist. Zum Schluss noch einen Spritzer Zitrone dazu und durch ein Sieb streichen.Step 2
Vorgang wie bei der Fischfarce wiederholen. Beide Farcen in eine Timbale oder Tasse schichtweise füllen und mit Folie bedecken. Diese nun in ein Wasserbad stellen und im Ofen für 20 Minuten pochieren. Auf einen Teller stürzen.Step 3
Für das Krebsragout die Jungzwiebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen. Nun paprizieren, mit dem Schlagobers ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Flusskrebse beifügen und 1-2 Minuten leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren noch abschmecken und heiß servieren. Gemüse blanchieren, in Butter schwenken, anrichten.