Lammleber-Mousse Rezept
Die aromatische Lammleber-Mousse ist eine kulinarische Überraschung für besondere Anlässe.
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 20g durchwachsener Speck
- 60g Schalotte
- 250g Lammleber
- 8Blätter Salbei
- 10Stiele Thymian
- 1El neutrales Öl
- 60g Butter
- 3El weißer Portwein
- Salz, Pfeffer
- 4El Schlagsahne
- 2Tl helle Miso-Paste
- Muskat
Instructions
Step 1
Für die Mousse Speck und Schalotten fein würfeln. Leber mit Küchenpapier trocken tupfen und putzen, dabei Haut vorsichtig abziehen, Äderchen und Blutgerinnsel entfernen. Leber in feine Scheiben schneiden. Kräuterblätter abzupfen, fein schneiden. Öl und 20 g Butter in der Pfanne erhitzen. Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute rundum braten. Schalotten und Speck zugeben, 2 Minuten mitbraten. Mit Portwein ablöschen, stark einkochen. Salbei und Thymian kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lebermischung auf einem flachen Teller 1 Stunde abkühlen lassen.Step 2
Restliche Butter in einer Sauteuse zerlassen, leicht abkühlen lassen. Lebermischung in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker sehr fein mixen, dabei nach und nach lauwarme Butter, Sahne und Miso zugeben. Ein feines Mehlsieb umgedreht auf einen Bogen Backpapier stellen. Masse in 3–4 Portionen durch das Sieb streichen und in eine Schüssel geben. Leber-Mousse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Im Einwegspritzbeutel ohne Lochtülle kalt stellen. Vor Gebrauch 30 Minuten temperierenStep 3
Blumenkohl-Haferstreifen quer halbieren. Pro Stück 8 je 1–2 cm hohe Lebertupfen aufspritzen. Jeden Tupfen mit 1 Ringelbete-Scheibe garnieren und anrichten.