Ente auf Pflaumen-Sherrysoße mit Topinambur

Ente auf Pflaumen-Sherrysoße mit Topinambur

Zutaten

• 2 Kilogramm Ente
• 5 Stück Zwiebel
• 1 Stück Orange
• 1 Bund Kräuter
• 300 Gramm Röstgemüse
• 2 EL Öl
• 500 Milliliter Geflügelfond
• 250 Milliliter Rotwein
• 150 Milliliter Sherry
• 1 Becher Crème fraîche
• 10 Gramm Zartbitterschokolade
• 500 Gramm Pflaume
• 400 Gramm Topinambur
• 2 Stück Schalotte
• 20 Gramm Butter
• 300 Milliliter Geflügelfond
• 1 Stück Muskat
• 1 Gramm Salz
• 1 EL Kräuter
• 1 Spritzer weißer Balsamico-Essig
• 1 Prise Zimt

Zubereitung

1. Die Ente salzen und pfeffern. Zwiebeln pellen und achteln - die Orange ebenfalls.Kräuterzweige, Zwiebeln und Orange in die Brusthöhle geben. Röstgemüse im Bräter mit Öl anrösten und mit dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit der Brühe auffüllen.
2. Ente aufsetzen und im Ofenrohr bei 210 Grad circa 30-40 Minuten braten. Die Hitze auf 180 Grad regulieren und circa eine Stunde weiterbraten. Die Ente aus dem Ofen nehmen und warm stellen (dazu öffne ich immer die Tür des ausgeschaltenen Ofens), den Bratenfond durch ein Sieb gießen, das Fett abschöpfen.
3. In einem Topf den Sherry einkochen lassen auf ca.1/3 und mit dem Bratenfond und Creme fraiche mischen. So lange einkochen, bis die Soße leicht sämig wird. Die Pflaumen ( man kann die Haut der Pflaumen abziehen, muß aber nicht sein)und die Schokolade, ewtas Zimt in die Soße geben, mit Pfeffer würzen und einmal aufkochen lassen.
4. Topinambur schälen und mit den Schalotte in der Butter glasig anschwitzen. Die Brühe angießen und in circa zehn 10 Minuten gar kochen. Topinambur aus der Brühe heben und mit Muskat, Salz, Pfeffer, einem Spritzer Balsamico würzen und in den Kräutern schwenken.
5. Ente vom Knochengerüst lösen und in 4 Portionen schneiden. Mit Topinamur und Pflaumensoße servieren.