Fraises du Valais à l'aspérule d'Ovronnaz

Un magnifique dessert proposé par le chef du restaurant Le Soleil de Dugny.

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée
• Sirop 30°
• 340 g de sucre
• 250 g d'eau
• Glace fraise Mara des Bois
• 500 g de pulpe de fraise
• 500 g de sirop 30°
• 25 g de crème pâtissière
• 150 g de crème
• Chantilly aspérule
• 500 g de crème
• 50 g de sucre
• 2 g d'aspérule
• Crème pâtissière
• 200 g de lait
• 0.5 bâton de vanille
• 1 oeuf
• 2 jaunes d'oeuf
• 80 g de sucre
• 20 g de farine
• Mousse chocolat 70% et praliné
• 250 g de chocolat 70%
• 100 g de praliné
• 300 g de crème
• 2 oeufs
• 350 g de crème fouettée

Préparation

1. Sirop
2. Porter le sucre et l'eau à ébullition.
3. Glace fraise Mara des Bois
4. Mélanger le tout et turbiner.
5. Chantilly aspérule
6. Chauffer puis infuser durant deux heures à couvert.
7. Laisser refroidir et monter en chantilly.
8. Crème pâtissière
9. Infuser le lait et la vanille.
10. Blanchir le reste des ingrédients
11. Cuire une minute et passer.
12. Mousse chocolat 70% et praliné
13. Chauffer la crème et verser sur le chocolat et le praliné.
14. Ajouter les oeufs puis la crème fouéttée.