Suprême de canette, et betteraves colorées

Instructions

1. Step 1

   Légumes racines

2. Step 2

   Éplucher et tailler les betteraves en petits tubes.

3. Step 3

   Éplucher et tailler les panais en pistoles.

4. Step 4

   Cuire les légumes à l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson croquante.

5. Step 5

   Les rafraîchir.

6. Step 6

   Marmelade  de clémentine

7. Step 7

   Dans une casserole, faire un caramel blond avec le miel et le sucre, ajouter les segments de clémentine et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.

8. Step 8

   Réserver.

9. Step 9

   Dressage et finition

10. Step 10

    Assaisonner de sel et de poivre le filet de canette.

11. Step 11

    Le rôtir dans une poêle à l’huile d’olive et au beurre pendant 6 minutes de chaque côté puis ajouter le miel pour le laquer.

12. Step 12

    Enlever le suprême et le réserver au chaud.

13. Step 13

    Ajouter les légumes racines dans le miel pour les faire glacer.

14. Step 14

    Dans une assiette, disposer au centre la marmelade de clémentine, ajouter sur un des côtés le suprême coupé en deux et sur l’autre côté déposer les légumes, les pétales de betteraves, les feuilles de betteraves, les cubes de marshmallow et les segments de clémentine.

15. Step 15

    Pour finir, ajouter le râpé d’orange, l’estragon ciselé et la fleur de sel.

16. Step 16

    Mettre le jus de canette à part dans une saucière.