Suprême de canette, et betteraves colorées

Une recette réalisée par le chef Michel Roth.

Ingrédients

• 4 suprêmes de canette des Dombes
• 2 cl d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de miel de fleurs
• Sel /poivre
• Légumes racines
• 150 g de betteraves
• 100 g de betteraves jaunes
• 100 g de betteraves Chioggia
• 100 g de panais
• 12 segments de clémentine
• Marmelade de clémentine
• 250 g de segments de clémentine
• 1 cuillère à soupe de miel de fleurs
• 1 cuillère à café de sucre cassonade
• Décoration et finition
• 1 râpé d’orange
• 0.125 botte d’estragon ciselé
• 20 petits cubes de marshmallow au cassis
• 16 feuilles de mini-betteraves
• 8 pétales de betteraves
• 8 pétales de betteraves Chioggia
• Fleur de sel
• 4 cl de jus de canette

Préparation

1. Légumes racines
2. Éplucher et tailler les betteraves en petits tubes.
3. Éplucher et tailler les panais en pistoles.
4. Cuire les légumes à l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson croquante.
5. Les rafraîchir.
6. Marmelade  de clémentine
7. Dans une casserole, faire un caramel blond avec le miel et le sucre, ajouter les segments de clémentine et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
8. Réserver.
9. Dressage et finition
10. Assaisonner de sel et de poivre le filet de canette.
11. Le rôtir dans une poêle à l’huile d’olive et au beurre pendant 6 minutes de chaque côté puis ajouter le miel pour le laquer.
12. Enlever le suprême et le réserver au chaud.
13. Ajouter les légumes racines dans le miel pour les faire glacer.
14. Dans une assiette, disposer au centre la marmelade de clémentine, ajouter sur un des côtés le suprême coupé en deux et sur l’autre côté déposer les légumes, les pétales de betteraves, les feuilles de betteraves, les cubes de marshmallow et les segments de clémentine.
15. Pour finir, ajouter le râpé d’orange, l’estragon ciselé et la fleur de sel.
16. Mettre le jus de canette à part dans une saucière.