Rezept Tipp: Hausruckviertler Schopfbraten mit Stöcklkraut & Mehlknödeln
Top-Rezept für 8 Personen von Eva Sterrer. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Ein Rezept zu einem Klassiker der gutbürgerlichen Küche von Eva Sterrer, Küchenchefin vom »Gasthof Klinger« in Gaspoltshofen.
Ingredients
- 2 kgausgelöster Schweinsschopf
- Salz
- gemahlener Kümmel
- Knoblauch
- Pfeffer
- 300 ggehackte Schweinsknochen
- Rindsuppe
- Schweineschmalz zum Bestreichen
- ganzer Kümmel
- 1Zwiebel weiß (oder Schalotte)
- 200 ggriffiges Mehl
- 200 gglattes Mehl
- Salz
- 1Krautkopf
- ganzer Kümmel
Instructions
Step 1
Zuerst den Schopf gut salzen und mit dem gemahlenen Kümmel und dem gepressten Knoblauch einreiben sowie pfeffern.Step 2
Den Schopf in eine Bratreine geben und mit den Knochen umlegen (wenn der Braten Schwarte hat, mit der Schwarte nach unten einlegen).Step 3
Nun etwa ¼ Liter Rindsuppe dazugeben, sodass der Boden bedeckt ist.Step 4
Dann den Braten in das auf 180 °C vorgeheizte Rohr schieben.Step 5
Das Fleisch nach ca. 20 Minuten mit einem Esslöffel Schmalz einstreichen und nach Wunsch Knoblauchzehen dazugeben.Step 6
Den Braten Farbe annehmen lassen und nach insgesamt ca. 40 Minuten umdrehen.Step 7
Vier kleine Schöpfer Suppe angießen, den Braten wieder mit Schmalz einstreichen, mit dem ganzem Kümmel bestreuen und wieder Farbe annehmen lassen.Step 8
Nach insgesamt einer Stunde die Temperatur auf 150 °C zurückschalten.Step 9
Die Zwiebel oder die Schalotte vierteln und in den Saft legen.Step 10
Den Braten mehrfach mit dem eigenen Saft begießen, nach insgesamt zweidreiviertel Stunden zum letzten Mal.Step 11
Dann den Braten aus der Bratreine nehmen und warmhalten.Step 12
Um den Saft zu finalisieren, die Knochen nochmals mit Saft aufkochen.Step 13
Den Saft in eine kleine Kasserolle abgießen und die Knochen wegwerfen.Step 14
Die Bratrückstände aus der Reine mit 1–2 Schöpfern Suppe angießen und mit einem Pinsel ablösen.Step 15
Nun die Rückstände zum Saft geben und weitere zehn Minuten kochen lassen.Step 16
Nochmals durchseihen.Step 17
Zuerst ca. einen Liter Wasser in einer Kasserolle zum Kochen bringen.Step 18
Das Mehl in eine Schüssel schütten und salzen.Step 19
Jetzt das kochende Wasser Schöpfer für Schöpfer in einer kreisförmigen Bewegung am Schüsselrand eingießen und mit einer Gummispachtel oder einem Kochlöffel mit dem Mehl vermengen. (Insgesamt braucht man ca. ½ Liter kochendes Wasser, die Knödelmasse sollte nicht zu flüssig sein.)Step 20
Nun die Hände mit lauwarmem Wasser gut befeuchten.Step 21
Die für die gewünschte Knödelgröße nötige Menge Teig aus der Schüssel nehmen und Knödel drehen.Step 22
Dabei die Knödel immer wieder ganz fest zusammendrücken, damit sie kompakt werden und die Hände immer wieder befeuchten, damit sich die Knödeloberfläche gut schließt.Step 23
Zum Schluss die Knödel in kochendes Salzwasser legen, aufkochen und dann zugedeckt leicht wallend ca. 15 Minuten kochen, bis sie schwimmen und sich drehen.Step 24
Den Krautkopf putzen und die äußeren Blätter weggeben.Step 25
Den Strunk herausschneiden und den Krautkopf vierteln.Step 26
Dann das Kraut in kochendes Salzwasser einlegen, aufkochen und anschließend ca. 30 Minuten lang zugedeckt sanft kochen.Step 27
Kurz vor Ende der Kochzeit den Kümmel dazugeben und nur noch ziehen lassen.Step 28
Abschließend das Stöckelkraut keilförmig aufschneiden.Step 29
Jeweils ein Stück Braten zusammen mit den Knödeln, dem Stöcklkraut und etwas Bratensaft servieren.